¿Es posible que el servicio-Dark Kitchen substituya a la restauración actual?

Dark Kitchen

¿Qué hay detrás del fenómeno de las Dark Kitchens?

Se trata de un modelo de restauración no abierto al público y que únicamente produce para vender a través de plataformas digitales de delivery: Glovo, Just Eat, Deliveroo UberEats, etc.

Este tipo de negocios se encuentran en zonas estratégicas de las grandes ciudades en las que por ubicación tengan una buena estructura de comunicación y que por lo tanto puedan dar, mediante los repartidores de las plataformas, un servicio rápido y eficiente al mayor número potencial de clientes.

El concepto de las Dark Kitchens nació hace unos años en Londres, con la instalación de las llamadas cocinas “oscuras” (sin ventanas) en contenedores portuarios de mercancías. Estos contenedores se ubicaban en lugares tan inhóspitos como en plazas de parking y así conseguían estar a bajo coste en el centro de la ciudad.  En EEUU en cambio, se han bautizado como Cloud Kitchens ya que se tratan de restaurantes que solo se encuentran en la “nube” virtual.

Estadísticas y volumen de negocio

Como es evidente, el aumento en el número de Dark Kitchens actual en las grandes ciudades, viene dado por el enorme crecimiento que sufre el sector de delivery (sin importar el tipo producto) y la gran demanda que tiene el servicio de comida a domicilio. Tanto es así que se prevé que de aquí a 5 años este servicio representará el 20% de las ventas en la restauración mundial.

Según Statista, este sector factura entre EEUU, Europa y Asia más de 60.000 millones de dólares anuales. En España, según la Asoc. de Cadenas de Restauración, en el último año las ventas aumentaron un 48%, y se llegaron a hacer unos 73 millones de entregas, las cuales representaron el 3% de la facturación de la restauración española.

Tipos de Dark Kitchens (hasta la actualidad…)

Aunque se trata de un sector muy precoz en nuestro país, y que a nivel global apenas tiene unos pocos años de vida, en términos generales este concepto de restauración se puede clasificar en los siguientes tres tipos:

  • Dark kitchen Especializada: son aquellos negocios en los que solo trabaja un único “restaurante virtual” y que, por tanto, se especializa en una tipología de cocina. Existen diferentes ejemplos en nuestro país como el grupo Instamaki (especializado en sushi) con presencia nacional en ciudades como: Barcelona, Madrid, Valencia y Málaga; también existen negocios menores como Dark Pizza que da servicio en Bilbao.
  • Centro Dark Kitchen: se tratan de negocios instalados en locales de dimensiones considerables en los que operan diversos restaurantes independientes, los cuales disponen cada uno de ellos de una zona de trabajo y de almacenamiento. Este tipo de establecimientos suelen trabajar con las principales plataformas de delivery.

Un ejemplo claro, de este tipo de Dark Kitchen es la empresa alemana Keatz, con dos locales en Barcelona en los que tiene entre 6 ó 7 marcas distintas de restaurantes. En la misma ciudad podemos encontrar Kraving Kitchen, con restaurantes vietnamitas y mediterráneos. En estos, a diferencia del resto, los clientes pueden venir a buscar su propio pedido a parte de pedirla a través de plataformas de delivery.

  • Centro Dark Kitchen Exclusivo: el modelo de negocio es el mismo que en el caso anterior, no obstante, los restaurantes que se ubican en el local únicamente trabajan para una compañía de delivery. Este es el caso de COOCCIÓ, local ubicado en el centro de la ciudad de Barcelona, que funciona como incubadora gastronómica para Glovo.

Consecuencias del Boom de este negocio:

Viendo este nicho de mercado tan potencial y el gran auge que registra, año tras año, el sector del delivery, empresas de dicha industria como UberEats o Deliveroo han empezado a invertir en bienes inmuebles en desuso para la posterior transformación de estos en cocinas o almacenes de reparto.

En el caso de Uber, mediante el fondo de capital riesgo “10100” (propiedad de su fundador Travis Kalanick) creó una sociedad para dar respuesta a la demanda que tienen a través de UberEats mediante 2 proyectos independientes: CloudKitchens y CloudRetail (delivery gastronómico y retail online). Estas empresas se encargan de la rehabilitación de espacios para la instalación de Dark Kitchens o almacenes de retail online.

Esta última iniciativa surgió para dar respuesta al éxito que registró anteriormente Deliveroo con su proyecto Deliveroo Editions, en espacios convertidos en centros de Dark Kitchens en el que restaurantes ya existentes pueden alquilar una zona de trabajo para dar el servicio de delivery.

Este tipo de cocinas sirve para descongestionar las cocinas de los restaurantes tradicionales, a parte de que cocineros de una posición no muy elevada en colaboración con el chef (del restaurante tradicional) lleven a cabo este servicio, mediante la estandarización de los procesos, con un coste de personal inferior al actual.

Por último, cabe destacar que al tratarse de un sector de vida tan corta, las empresas mutan estratégicamente con una mayor facilidad que en otras industrias más tradicionales. Este es el caso de Keatz, la cual, tras la marcha de 2 de sus principales inversores en España, está virando a un modelo que exige menos económicamente a la sociedad. Este es el acuerdo con otros restaurantes externos para la explotación del servicio de delivery de las marcas que Keatz tiene en su cartera (Gringo, Ono Poké, Moody Monkey, etc.)

Conclusión final:

Después de haber visto los diferentes aspectos que envuelven el fenómeno de las Dark Kitchen, nos planteamos la siguiente cuestión:

¿Es posible que el servicio Delivery-Dark Kitchen substituya a la restauración actual?

Solo el futuro lo determinará…

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